Fournil Alma : une nouvelle boulangerie et première concrétisation de « La fabrique Tolstoi »

Bio et circuit court : toute une philosophie
Tout d’abord, il s’agit d’une boulangerie artisanale, 100 % bio, où les circuits courts sont privilégiés pour l’approvisionnement : farines produites dans l’Ain, œufs, beurre et lait de proximité, sachets en papier (que vous pouvez rapporter pour limiter les déchets) fabriqués à Annecy avec du papier issu de forêts durables des Landes et même le store de la boutique est local puisque réalisé par une entreprise distante d’environ 400 m !
Circuit court toujours : le pain est fabriqué et cuit sur place puis vendu dans la boutique, par les boulangers le matin et une vendeuse l’après-midi.

Une quinzaine de variétés de pains – au levain naturel – est proposée, sans oublier un pain pour les intolérants au gluten. Ils sont vendus au poids : on prend ce dont on a besoin.
Quant aux viennoiseries, pas de croissant ou de pain au chocolat…  L’équipe de boulangers vous propose des brioches variées (sucre, chocolat, fleur d’oranger…).
En franchissant le pas de la boutique vous découvrirez également de jolis bocaux en verre, remplis de cookies, sablés et autres croquants… les fameux biscuits de boulanger.

La boutique justement : sobre et claire, elle donne sur le fournil. On peut même apercevoir le récipient où le levain pousse. Les boulangers (ils sont 3) ne travaillent pas au sous-sol, mais à la lumière naturelle, face à la cour intérieure de l’immeuble. De bonnes conditions de travail pour un travail de qualité. Une philosophie qui s’applique aussi aux horaires d’ouverture : 9 h 00 à 19 h 30 du mardi au vendredi et jusqu’à 15 h le samedi.
Si le lundi la boulangerie est fermée, les boulangers sont quand même au travail pour préparer les fournées du lendemain.

Une reconversion professionnelle
Guillaume Artaud, le gérant, est lyonnais d’origine mais ne se destinait pas au métier de boulanger. Il a choisi de se reconvertir pour être plus en phase avec ses aspirations personnelles, privilégier les rapports humains, la transmission. Il choisit de suivre une formation à l’école internationale de boulangerie de Sisteron, qui délivre un diplôme reconnu par l’Etat et spécifiquement orienté vers le pain au levain et la filière biologique et permet d’ouvrir sa propre boulangerie. .
Et après… il s’agit de trouver où s’installer ?

Un accompagnement précieux par la Fabrique Tolstoi
C’est là qu’intervient le CRAC (Contrat de Revitalisation Artisanale et Commerciale) Tolstoi.  Depuis, ce nom barbare a été remplacé par la Fabrique Tolstoi.
Ce dispositif vise à dynamiser et animer le cours Tolstoi par l’achat de locaux, leur aménagement, puis leur mise en location, sans oublier l’accompagnement des porteurs de projet qui ont été sélectionnés.
Fin mai 2021, les premiers porteurs de projet ont été sélectionnés, dont Guillaume Artaud avec son projet de boulangerie.
Comme il le précise, la SVU l’a accompagné pour trouver ce local, faciliter les démarches, configurer les lieux et leur donner une personnalité en respectant des prescriptions architecturales : devanture dégagée, teinte et esthétique de l’enseigne (en lettres peintes)… Quant au nom d’Alma… il vient d’alma mater, la terre nourricière en latin.

Le Fournil Alma est le premier commerce ouvert dans ce cadre, mais 2 autres devraient ouvrir leurs portes d’ici l’été, au 37 et au 142 cours Tolstoi.

PS : Merci à nos collègues du conseil de quartier Gratte Ciel Dedieu Charmettes de nous pardonner cette incursion sur « leur rive » du cours Tolstoï.  Mais la vie des habitants s’affranchit des limites administratives !

Dernières modifications: 16 mai 2022